Karen Panum Thisted er Project Manager og Josefine Rønn er Praktikant tilknyttet projektet Verdensmål i Værdikæden, som er et samarbejde mellem Global Compact Network Denmark og Danmarks Restauranter og Cafeerer finansieret af Industriens Fond.
Bæredygtighed og manglen på samme er et af tidens helt store fokuspunkter – i politik, i erhvervslivet og i hverdagen. Også restaurationsbranchen har mærket det stigende pres i forhold til bæredygtighedsinitiativer. Særligt fra deres kunder, som er dig og mig, der bekymrer sig mere og mere omkring vores klode, også når vi går ud og spiser.
Men hvordan kan man skubbe en veletableret branche, der notorisk har alt for travlt, og i forvejen kæmper for at få overskud, hen i en mere bæredygtig retning? Hvordan får man ændret veletablerede samarbejdsaftaler med leverandører, og hvordan ændrer man sit menukort uden at stamkunderne falder fra?
Netop dette har projektet Verdensmål i Værdikæden sat sig for at finde ud af.
Fælles udfordringer kræver fælles løsninger
Verdensmål i Værdikæden (ViV) er et projekt finansieret af Industriens Fond og et samarbejde mellem Global Compact Network Denmark og Danmarks Restauranter og Cafeer.
Der er behov for at pilotteste i det små, for at se hvad der virker og ikke virker
Projektet har til formål at hæve bæredygtighedsniveauet og -ambitionerne i restaurationsbranchen. De over 70 aktører fra restaurationsbranchens værdikæde skal i samarbejde teste, udvikle og skalere løsninger på forskellige bæredygtighedsmæssige udfordringer i branchen.
Projektet har netop lagt sit fokus på de udfordringer man ikke kan løse selv som enkelt restauration. De udfordringer, hvor der er brug for dialog med leverandører og resten af værdikæden og de udfordringer, hvor der også er brug for, at hele branchen ændrer sig. Men selvom udfordringerne er på brancheniveau og kræver store forandringer, er der behov for at pilotteste i det små, for at se hvad der virker og ikke virker.
Derfor arbejder projektets 16 teams på løsninger og samarbejdsmodeller, som senere kan skaleres, således at hele branchen rykker sig. Hele vejen igennem er dialogen med andre aktører og samarbejdet det afgørende element: som ViV’s slogan lyder, ”fælles udfordringer kræver fælles løsninger”.
Det stigende salg af take away mad herhjemme har gjort behovet for et mere bæredygtigt
Små skridt mod den langsigtede løsning
En udfordring, som mange danskere oplever i hverdagen, og som branchen har et stort ønske om at løse, er manglen på et system til håndtering af take away emballage. Det stigende salg af take away mad herhjemme, ikke mindst i coronatiden, har gjort behovet for et mere bæredygtigt system krystalklart: tonsvis af engangsemballage ender årligt dets ultrakorte liv på forbrændinger uden at have været genbrugt eller genanvendt.
Denne kæmpe infrastrukturelle udfordring har projektets aktører kastet sig ud i med krum hals, men at få etableret et nationalt system for genbrug af take away emballage er selvsagt ikke noget man løser natten over. Aktørerne arbejder derfor for løsninger, der kan skubbe agendaen længere frem samlet set. Håbet er, at disse små skridt i den rigtige retning vil føre til den store langsigtede løsning.
Det næste afgørende punkt på projektets dagsorden er at få testet løsninger og samarbejdsmodeller af i branchen. For selvom en ide i teori kan forklæde sig som den ideelle løsning, spiller mange parametre ind på succesgraden.
Og hvad gør man så, når en verdensomspændende pandemi sætter en kæp i hjulet på et projekt, som har tæt samarbejde som grundforudsætning? Man omstrukturerer processer og møder til de virtuelle slags, og så går man pragmatisk til værks.
Heldigvis er projektets omdrejningspunkt bæredygtighedsudfordringer, som ikke forsvinder under corona, og derfor har projektets deltagere ydet stor opbakning til det videre forløb. På trods af tvangslukninger, restriktioner og krisehåndtering er det stadig vigtigt at kere sig om vores miljø og ressourcer.
Krisen er katalysator for at træffe beslutninger hurtigere end før
Flere deltagere har endda oplevet hvordan coronatiden har været en mulighed for at hæve bæredygtighedsniveauet internt i virksomheden. Som CEO Andreas Karlsson fra Sticks’n’Sushi blandt andre forklarer:
”Krisen er katalysator for at træffe beslutninger hurtigere end før. Beslutninger som i høj grad er baseret på bæredygtighedsprincipper. Vi har blandt andet indført en mere bæredygtig og pladsoptimerende emballage til vores take away, så når man tager vores mad med hjem, kan man sortere emballagen i sine egne affaldscontainere, og dermed bliver den genanvendt.”
Selvom coronakrisen har været et bump på vejen for ViV-projektet, har den også skabt tid til en tænkepause for mange af projektets virksomheder, hvilket har ført til refleksion og for nogle også aktion. Det har givet plads til at revurdere værdier og mål, hvilket har været en kærkommen mulighed for at ”build back better”.
Derfor kan coronakrisen have skærpet behovet for de større og mere langsigtede løsninger og gjort det endnu mere tydeligt, at de grundlæggende udfordringer i branchen ikke forsvinder uden store ambitioner og hårdt arbejde i fællesskab – der skal løftes i flok. Med andre ord tyder det på, at krisen har skabt forudsætninger for at gribe fat om problemernes rod og sammen arbejde for et mere bæredygtigt fundament.
