– Lige så snart du bevæger dig ind på en restaurant, så er der tusind forskellige emner, som alle har relation til bæredygtighed, som du kan vælge at fokusere mere eller mindre på.
Det siger Maja Rosenstock, der er nystartet CSR-chef hos brancheorganisationen Danske Restauranter og Caféer, forkortet DRC.
Selvom restaurationsbranchen er hårdt presset i kølvandet på coronakrise og nedlukninger, håber Maja Rosenstock alligevel, at branchen vil kunne gå sammen om at finde bæredygtige løsninger. Selvom hun erkender, at det ikke er det, der fylder allermest for de fleste lige nu.
Genbrugsbøtter og papkrus
Ifølge Maja Rosenstock, der er tiltrådt 1. august, er et af de vigtige områder, som restauranterne står over for, udfordringen med emballage til takeaway. Problemet er kun vokset under coronakrisen, hvor takeaway både blev foretrukket, og i perioder var den eneste måde, hvorpå restauranterne kunne tjene penge.
Noget af det, som Maja Rosenstock håber at kunne være med til at løse i sit nye job, er, hvordan restauranter og industri kan skabe løsninger, der giver mindre affald og dermed mindre miljøbelastning fra emballage.
– Man er ved at undersøge, hvad der skal til for, at kunderne ser incitament til at returnere emballagen, fortæller Maja Rosenstock.
Et muligt pantsystem
En af måderne er at skabe en fælles løsning på tværs af restauranter med et pantsystem, hvor den brugte emballage kan afleveres tilbage til restauranter. Det kræver dog, at alle restauranter bruger de samme genbrugelige emballagetyper.
Et eksempel, som Maja Rosenstock peger på, er mælkemanden, der i gamle dage hentede mælkeflaskerne, tog dem retur, vaskede dem og sendte dem ud med mælk i påny. Selvom der er et stykke vej fra dét billede til emballagesituationen i dag, er Maja Rosenstock optimistisk omkring, at branchen skal finde fælles løsninger.
– Hvor genbrug ikke er muligt, skal vi blive bedre til at designe emballagen, så den kan genanvendes. Det gør vi blandt andet ved at producere den af monomaterialer, der gør det lettere at affaldssortere, frem for at de både består af plast, pap eller metal på én gang.
Hun tilføjer, at overgangen kan bliver vanskelig, fordi det handler om vaner og mentale skift.
– Det er dog afgørende, at vi får forbrugerne med på rejsen, siger Maja Rosenstock.
Socialt ansvar
Som gæst på en restaurant er noget af det første, du typisk møder, når du træder ind ad døren, personalet. Og det er da også på personaleområdet – eller på det sociale aspekt – at Maja Rosenstock mener man bør starte.
– Et godt sted at starte rejsen mod et øget samfundsansvar er de sociale forhold. Step nummer et må være at virksomhederne forholder sig til de internationalt aftalte menneskerettigheder. For eksempel er det en menneskeret ikke at blive udsat for diskrimination og chikane, så her må man arbejde for at personale og gæster ikke forskelsbehandles på grund af køn, seksuel orientering eller nationalitet.
Hun tilføjer, at restaurationsbranchen er en enormt presset branche, hvor mange stadig kæmper for at overleve efter coronakrisen. Men også her er der en sammenhæng med at tænke socialt ansvar ind i sin forretning.
Hun forklarer:
– Det med at begynde at tænke i Verdensmål, det er nok ikke dér, hovedparten er lige nu. For mange er den største aktuelle udfordring, hvordan man tiltrækker den rigtige arbejdskraft. Men det gør man jo blandt andet ved at sikre et godt arbejdsmiljø uden diskrimination og chikane.
Hjertebarnet: menuen
Et ømt punkt for mange restauranter kan være menuen. For det er uomtvisteligt det endelige produkt, og årsagen til, at kunderne kommer tilbage. Men hos DRC håber de på at kunne inspirere medlemmerne til at tænke ud af boksen.
– Nogle restauranter ønsker ikke at pille for meget i menukortet, fordi kunderne er glade for det. Men her kan man i stedet fokusere på, hvor bæredygtigt varerne er produceret, emballeret og transporteret, hvilken kvalitet de har og hvor klimavenlige de er.
Hun tilføjer:
– Vi skal blive bedre til at lade planterne spille hovedrollen i mange flere retter, for de smager fuldstændigt fantastisk, når de er tilberedt af dygtige kokke.
Og selv hvis restauranten ikke ønsker at pille ved menuen, er der stadig en del andre områder, som man kan gå i gang med, siger hun.
– Jeg kunne godt tænke mig, at der kom et tættere samspil mellem, hvad der bliver serveret på restauranterne, og det der er klar på markerne. Og at man ikke insisterer på at have en asparges-ret hele året, som så betyder, at den skal flyves ind langvejs fra, når den ikke er i sæson i Europa.
Tiden er til samarbejde
– Der er en masse dilemmaer i både at gøre det, som kunderne efterspørger og gøre det så bæredygtigt som muligt, siger Maja Rosenstock.
Blandt andet derfor er en række af de store restaurantkæder gået sammen i et brancheinitiativ for restauratører, kaldet REGA. Medlemmerne af REGA “arbejder fokuseret på at forbedre virksomhedens sociale, miljø- og klimamæssige samt økonomiske bundlinje”.
Blandt medlemmerne er virksomheder som Cofoco, Wedo, Original Coffee, Bones, Sticks’n Sushi og Madklubben.
– Det her er store problemstillinger, som man ikke bare lige løser alene, siger Maja Rosenstock.
Ifølge hende er netop initiativer som REGA vejen til at finde løsninger på tværs af konkurrenceissues:
– Mange vil måske stadig sige: “Det er er min konkurrent, og vi konkurrerer om gæsterne”, men der vil jeg sige, at det kan I så gøre på baggrund af menukortet eller stemningen og kulturen i restauranten. Men med alle de ting, der ligger bagom, der kan vi sagtens hjælpe hinanden til at finde fælles løsninger.
– Tiden er til at samarbejde, siger Maja Rosenstock.
